品宿迁味道——“黄狗猪头肉”

2020-07-02 07:13:35来源: 中国食品报网

  “乾隆老汤·黄狗猪头肉”是江苏宿迁的特产名肴,迄今已有270多年的历史,因乾隆皇帝品尝后大加赞赏而美名远扬。相传乾隆皇帝品尝黄狗猪头肉后,曾欣然赋诗:黄狗猪头肉,酥鲜嫩烂香;宫中亦未有,海内应无双。这首诗高度概括出了这道中华美食的鲜明特色。

  创始人黄德原是安徽滁洲人,时因水患逃难到宿迁,擅烹饪,先在通岱街(今东大街)设摊,后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道,烹制的猪头肉价廉味美,生意日渐兴隆。

  乾隆皇帝第三次南巡来到宿迁时,和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。不知不觉到了晌午,皇上这时才感觉肚子有点饿了。当他们来到宿迁的东大街南首时,只觉得空气中飘来一阵阵香味,十分诱人。寻香而往,只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。

  吃惯了山珍海味的乾隆皇帝不相信猪头肉会有这么香,他将信将疑地要了一份猪头肉,品尝后连声赞叹,“美哉!美哉!佳肴也!”随之,便吩咐侍卫询问店家姓甚名谁。因黄德乳名“大狗”,乡里食客都昵称他“黄狗”,店家随口答道:“客官,小人姓黄名三,人称黄狗。”

  乾隆一听大笑,深觉有趣,随口吟道:黄狗猪头肉,酥鲜嫩烂香;宫中亦未有,海内应无双。待皇帝走后,黄三才听人说起那是乾隆皇帝。后来精明的黄三便将乾隆皇帝吃剩的那碗肉汤留了下来,以陈兑新,并将酒馆的招牌改称为“黄狗猪头肉馆”。从此,黄狗猪头肉名声大振,流传至今。

  据说,当年的黄狗猪头肉是滁州风味,经过200多年的发展,如今的黄狗猪头肉早已融入了宿迁本土的特色。

  作为宿迁的经典美食,黄狗猪头肉在严守食品安全的同时,不仅食材选取讲究,做法也十分需要功夫。精选的猪头,剔骨选肉,整治干净,再切成3厘米左右的方块,泡去血水,再放置净锅里上火,先大火后小火,需要熬制8个小时。然后,还需放入姜片、八角、桂皮等各种调料再熬制2个小时,才算做好。

  经过200多年的历史熏陶和黄家传人的不懈努力,终于在2007年,黄狗猪头肉传统手艺被列入宿迁市首批非物质文化遗产,并且此菜也被列入《江苏名菜谱》。仅用了7年时间便荣获“江苏当家菜”,从此一路长虹。

  (陆政)


       《中国食品报》(2020年7月2日 07版)

(责编:袁国凤)


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