鸡蛋在烘焙原料中的作用

2020-07-13 07:14:16来源: 中国食品报网

  众所周知,烘焙原料主要有黄油、鸡蛋、糖、面粉、乳制品等,要做好烘焙,原料的特性首先要知道。比如鸡蛋,有的人曾经问过为什么做蛋糕时,不用鸭蛋或其他的蛋类,而选择用鸡蛋?鸡蛋在蛋糕里的作用有哪些?下面就来介绍一下关于鸡蛋的作用。

  一是提升口感,增加营养价值。

  二是有助于产品骨骼形成。鸡蛋在烘烤时,温度达到一定程度,鸡蛋烤熟,凝固在一起,和其他的原料比如粉类一起形成了产品的骨骼。

  三是乳化性。蛋黄里的卵磷脂有着乳化的作用。什么是乳化?乳化就是让很多性质不一样的原料能够很好地融合在一起,不容易出现分离的情况。

  四是增加湿度。鸡蛋里的含水量大概在70%左右,加在烘焙产品中,能够很好地保持水分的含量,又不会破坏配方的干湿平衡(不单指特定配方),保持产品的湿度。

  五是增加产品的柔软度。这个除了有韧性之外,多指蛋糕一类,蛋糕为什么会揉软,主要是以因为里面有像海绵一样的组织,有弹性,那蛋糕为什么又会形成海绵一样的组织?是因为面糊在烘烤前里面有气泡,在烘烤时,气泡受热膨胀,继续烘烤,形成产品的骨骼。

  那重点就在这个气泡上,鸡蛋是一个很神奇的烘焙原料,蛋白单独可以打发,包裹住空气,使产品里面富含空气(戚风蛋糕就是这个原因)。蛋黄和糖能够打发,也可以包裹住空气,全蛋还可以打发,同样也可以包裹住空气。所以,蛋糕的蓬松,可以利用鸡蛋打发的这个特点来实现,而且打发效果好。

  六是颜色好看。有鸡蛋的产品,颜色会偏黄一些,除了这个,也可以在产品表面刷蛋液来实现这一点。

  七是方便计算且容易购买。比如,鸟蛋、鸡蛋、鸵鸟蛋,三个蛋大小不一,但很多人自然会选择鸡蛋,个重约为50克,而且更容易购买。

  八是腥味小。腥味较鸭蛋、鹅蛋比起来会小一些。

  (小徐)


      《中国食品报》(2020年7月13日 05版)

(责编:章玉)


0
0

我来说两句